Dienstag, 31. Dezember 2013

"Vegetarischer Wiegebraten" aus Grütze



Fertig gebraten
In einer uralten, zerfledderten und abgegriffenen Kladde von anno dazumal, noch geschrieben im alten Sütterlin, habe ich zu meinem Erstaunen neben Hirnkrapfen und Hirschbraten mit Preiselbeeren unlängst ein Rezept für einen sogenannten "vegetarischen Wiegebraten" entdeckt. Obwohl von fleischfreier Ernährung nicht vollkommen überzeugt, empfiehlt die Autorin aus gesundheitlichen (und aus geldbeutelrelevanten) Gründen öfters vegetarische Gerichte fürs allgemeine Wohl in die tägliche Ernährung einzubauen. In meinen Augen eine recht überraschende Aussage für die damalige Zeit. *g*
Grundbasis für dieses Gericht sind Hafer- und Grünkerngrütze (bzw. alternativ Gerstengrütze), die mit Pilzen, Brötchen und Ei angereichert und zu einem Braten verwandelt wurd. Früh stand fest, dass ich zu Weihnachten diesen Braten unbedingt nachbasteln und für mich als Hauptgericht servieren wollte.

Ich hoffe, dass auch meine veganisierte und etwas abgeänderte Variante des Bratenrezepts zusagt.

Relativ gewürzreiche, aber einfache Zubereitung:

ein gestrichener TL Vollrohrzucker
ein TL Majoran
½ TL Senfkörner
½ getrockneter Fenchel
½ TL Kümmel
½ TL Curry
¼ TL Koriander
¼ TL Galgant
8 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
eine Msp gemahlener Anis
Meersalz

Alles im Mörser fein zerreiben.

sowie

125ml Wasser
125ml Rotwein
Saft einer halben Zitrone
1EL Tomatenmark
25gr Hafergrütze
25gr Gerstengrütze

Flüssige Zutaten  und obige Gewürzmischung vermengen, in einem Topf aufkochen lassen. Die Grützensorten unter ständigem Rühren zugeben. Weiterrühre, für etwa 3-5 Minuten schwach köcheln lassen, die Masse sollte gut klumpen. Ggf. noch 5-10 Minuten nachquellen lassen.

und außerdem

eine halbe Zwiebel
50gr Kräutersaitlinge
eine Knoblauchzehe
Olivenöl
einige EL Gemüsebrühe oder

Sämtliches fein würfeln, in Öl für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schön anbraten.

Etwas unfotogen mit Kartoffelkloß und Feigen-Kapern-Sauce
Etwas abkühlen lassen, dann gut mit der Grützemasse und sehr fein gehackter frischer Petersilie vermengen.
Nun nach Belieben Bratlinge oder einen Bratenlaib aus der Masse formen.

Und nun kommt ein Arbeitsschritt, an dem ich noch etwas feilen muss:

Für 20-30 auf beidseitig langsam in Öl durchbraten, dabei abwechselnd Öl und Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen. Das Wasser sollte verdampfen, damit der Braten gar wird und eine Art Bratensaft entsteht. Je flacher der Braten, desto (logischerweise) kürzer die Garzeit.
 
Ich weiß - der Begriff  'Grütze' ist von Ökolatschen, Räucherstäbchen und Klangmuscheln umschwebt, aber meiner Meinung nach kann man daraus wirklich richtig herzhafte und wohlschmeckende Gerichte zaubern. Die Grundidee für den Braten ist genial, daher mein Dank an die fleißigen Köche von damals. Definitiv ein Gericht, das ich in dieser Form in vielen Variationen erneut zubereiten werde. 
Die Feigen-Kapern-Sauce war geschmacklich zwar interessant, aber nicht ausgefeilt genug, um hier als Rezept präsentiert werden zu können.

Montag, 30. Dezember 2013

Auberginen-Hirse-Bratlinge





Diese kleinen Häppchen bildeten gemeinsam mit einem Meerrettich-Apfel-Dip eine Art Vorspeise für mein Weihnachts"menü".




140 gr Auberginen
Olivenöl
Salz

Auberginen, waschen, fein würfeln.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel für ca. 10 Minuten bei mittlerer Stufe braten. Nach Geschmack salzen.

nun außerdem

ein Stück Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
½ TL ganze Fenchelsamen
¼ TL Senfkörner
¼ TL gemahlener Koriander
eine Knoblauchzehe, grob gehackt
etwas Zitronenschale, gehackt
grobes Meersalz
Rohrohrzucker

Alles im Mörser gut zerreiben.

sowie

125ml Wasser
2TL Zitronensaft
2TL Tomatenmark
1Tl Condimento Balsamico Bianco
 
Mischen, dann mit dem gemörserten Gemisch vermengen.

und 60gr Hirseflocken

Kalt in das Wasser-Gewürz-Gemisch einrühren und aufkochen lassen. Nur wenige Minuten köcheln lassen, die Flocken sollten gut eindicken und Brösel formen. Vom Herd nehmen und ca. 5-10 Minuten nachquellen lassen.
Gemeinsam mit den Auberginenwürfeln zu einer pastösen Masse vermixen. Mit den Händen kleine Laibchen bzw. Bratlinge daraus formen.
In Öl ganz langsam und bei guter Hitze beidseitig anbraten.


Bratlingen ohne Tonnen von Panier- oder Sojamehl sind bei mir immer in bröselige Krümel zerfallen; ein Problem, das sich mit Hirseflocken mir nicht geboten hat. Es ist unglaublich faszinierend zu sehen, welche hohe Bindungsfähigkeit diese Flocken haben; die doppelte Gewichtsmenge an Wasser hatten sie bei mir binnen Sekunden gebunden. Die entstandene Masse würde theoretisch eine gute Basis für vegetarische Bolognese, würzige Saucen etc. bieten.
Insgesamt sehr würzige kleine Laibchen mit kräftigem Biss (sofern man gut und langsam brät), mit deren Grundidee ich wohl auch einmal meinen "Angstgegner" Rosenkohl angehen werde. *g*
Der Dip selbst war nichts Großartiges, ich habe lediglich frischen Meerrettich mit säuerlichem Apfel, Sonnenblumenkernen und Zitronensaft püriert - fertig war ein (eigentlich noch etwas zu scharfes) Gemisch.

Freitag, 27. Dezember 2013

Der obligatorische Weihnachts-Post



Weihnachten ist nun schon einige Tage ins Land gegangen und ich hoffe, dass ihr schöne Feiertage im Kreise eurer Lieben verbracht habt.
Auch wenn nicht alles so lief wie erwartet, war es insgesamt ein gutes Fest. Ich wurde reichlich beschenkt und konnte eine schöne Zeit daheim genießen.
Leider ist Heiligabend in meiner Familie seit jeher von enorm hohem Fleischkonsum geprägt. Kaninchen, Bratwürste, Gans, Leber, Speck – gefühlte Tonnen an Fleisch wurden hier in diesen Tagen zubereitet und verschlungen. Ständig entstiegen Rauchschwaden der Küche, quoll Fettgeruch durch die Türritzen und klebte Blut an allen Küchenfliesen. Als dann auch noch der freudestrahlende Nachbar klingelte und mir "Fröhliche Weihnachten!"-zurufend einen toten, noch lauchwarmen Karnickel in einer Plastiktüte in die Hand drückte, hätte ich fast geschrien.
In diesen Situationen drängte sich mir - ohne polemisch klingen zu wollen - die Parole 'Totes Tier zum Fest der Liebe' auf. Derartige Kommentare behielt ich im Kreise der Familie allerdings für mich, denn außer Zwist an ohnehin schon angespannten Tagen hätten sie nichts eingebracht.
Gerade an festlich-beglänzte Anlässen bevorzuge ich daher eher subversive Untergrabungsstrategien *g*, d.h. mit Speisen versuchen zu zeigen, dass vegetarisch-vegane Ernährung nicht totalem Verzicht gleichkommt und mehr als Rohe-Möhrchen-Knabbern ist.

Daher aufgetischt! - mein Weihnachtsmenü:

Als Getränk:

Aprikosen-weiße-Schokolade-Smoothie mit selbstgemachtem Haselnusssirup und Sojamilch



Unlängst genossen in meinem Lieblingsrestaurant, reifte in mir das Verlangen heran, dieses Getränk nachzubasteln - der erste Versuch allerdings mit mäßigem Erfolg gekrönt. Orientiert habe ich mich an diesem Rezept, das von den Zutaten her leider nur in etwa der Restaurantkreation entspricht.
Vegane weiße Schokolade zu schmelzen, ist ein diffiziles Unterfangen, wie ich schon einmal bei einem Cupcake-Frosting feststellen musste. Sie setzt sich beim Erkalten ab, blidet eigenartig gelbliche Stücke in der Flüssigkeit und glänzt fettig - zumindest wenn ich sie vorher mit Hitze traktiert habe.
Vermutlich überspringe ich den Schmelzschritt beim nächsten Mal und zermixe die Schokolade einfach ohne weiteren Schnickschnack.
Für weiteres Chaos sorgte außerdem der eigens dafür zubereitete Haselnuss-Sirup. Er blieb nicht flüssig, sondern bildete im Glas eine feste-karamellartige Masse, zumindest tat dies aber dem Geschmack keinen Abbruch.

300 ml Sojamilch
50 gr weiße Schokolade (ich habe Plamil White Bio)
30 gr getrocknete Aprikosen
20-30 gr Haselnuss-Sirup, selbstgemacht
Eiswürfel

Milch erhitzen, zerkleinerte Schokolade unter Rühren darin auflösen. Kalt stellen.
Mit den restlichen Zutaten zermixen. Eisgekühlt servieren.

Als Vorspeise

Auberginen-Hirse-Bratlinge mit Meerrettich-Apfel-Dip


sowie eine leider nicht fotografierte Linsensuppe

Als Hauptgang

"vegetarischer Wiegebraten" (Rezept aus dem 19. Jahrhundert ;-) ), etwas abgewandelt) aus Hafer- und Gerstengrütze mit unendlich viel Gewürzen und Kräuterseitlinge
- dazu eine misslungene Feigen-Kapern-Sauce und traditionell Kartoffelklöße mit Semmelbröselfüllung
 



und als Nachspeise

roher Cashew-Kuchen mit Erdbeercoulis von Nicole Just 

Bereits vergangenes Weihnachten gab es als süßen Abschluss einen rohen Cashew-Kuchen, dessen Umsetzung mir leider in Ermangelung eines Hochleistungsmixers nur mäßig gelang. 
Wesentlich mehr Erfolg hatte ich mit dem Rezept von Frau Just aus dem Buch "La Veganista".
Was soll ich sagen?

Köstlich! Sagenhaft! Mit dem Beerenpüree kalt auf dem Teller herrlich erfrischend, daher vielleicht auch kein üblicher Winterkuchen.
Zuerst war ich skeptisch, ob die flüssige Crème auch wirklich fest werden würde, aber entsprechendes Kühlen über Nacht wirkt wirklich wahre Wunder.
Ein bestimmt sehr reichhaltiger, aber mineralstoffreicher Genuss auf allerhöchstem Niveau, den meine "Fleischesser" über alle Maßen schätzten und lobten und im Nu verputzten.
Die Rezeptzutaten hatte ich halbiert, da mir fast 500gr Cashews doch etwas zu reichlich erschienen, den Teig habe ich entsprechend in eine 20cm-Form eingepasst.

Das Buch verspricht ohne Kühlzeit eine flotte Zubereitung von nur 15 Minuten, die allerdings bei mir aufgrund auslaufenden Mixers und entsprechender Küchenschrubberei etwas übergedehnt wurde. *ächz*

Dienstag, 24. Dezember 2013

kleines Bananendessert

Nicht so wirklich vorwärts zu kommen und nicht mehr Zeit für irgendetwas zu haben, ist so kurz vor Weihnachten bzw. nun mittlerweile am Weihnachtstag eine lästige Sache; zumal keine Aussicht auf Besserung in Sicht ist. Ich wünsche mir allmählich wieder mehr Zeit fürs Bloggen (und fürs Zusammenbrauen verkorkster Gerichte *g*).


Als ich eines Tages hungrig nach Hause gekrochen bin, hatte ich unbändigen Appetit auf Bananen - einen ziemlich großen sogar. Glücklicherweise gibt es ein mehr oder weniger kleines Dessert, das mir in solchen Fällen schon oft wieder auf die Beine geholfen hat.
Deshalb schnappte ich mir



300gr Bananen (geschält)
1-2 Datteln
2 EL Kokosöl
je nach Geschmack etwas Reissirup
einen Hauch gemahlene Vanille
2 EL Orangensaft
1 EL Zitronensaft 

sowie
1 EL Sonnenblumenkerne
eine bittere Mandel
einen Mokkalöffel Rohrzucker
eine Prise grobes Meersalz
etwas Zitronen- und Orangenschalenabrieb
und 

einen Schuss Amaretto
1-2 EL Carob- oder Kakaopulver
Bananen und Datteln grob zerkleinern. Von Sonnenblumenkerne bis Abrieb alles im Mörser fein verarbeiten.
Bananen und Datteln pürieren, nacheinander die restlichen Zutaten samt den zermahlenen Kernen zum Püree geben, dabei ständig weiter mixen.
Einen Teil der hellen Crème in ein beliebiges Gefäß geben. Den Rest erneut mit Amaretto und Carob- bzw. Kakaopulver aufmixen, dann darübergießen. (Wer mehr Ästhetik mag, kann natürlich auch das Aufschichten auf mehreren Ebenen vornehmen.)
Kühl stellen, nach Belieben dekorieren.