Mittwoch, 26. Juni 2013

Vegan Essen gehen - Leipzig I

Leben in Großstädten kann nervenaufreibend, laut und trist, aber auch voller köstlich-süßer Momente sein, wenn man vegane Einkehrmöglichkeiten praktisch vor der Haustür hat. In Leipzig gibt es eine relativ stark entwickelte vegane Restaurantkultur, die von kleinen Bistros, teuren Restaurants, Suppenküchen, Burgerimbissen und verführerischen Cupcake-Manufakturen reicht. In einer der größen Uni-Mensen gibt es überdies täglich mindestens ein veganes Gericht. Nach Berlin dürfte Leipzig daher das vegane Mekka Deutschlands überhaupt sein.
Ich habe längst noch nicht alles ausprobiert, aber ein Restaurant übt immer wieder eine magische Anziehungskraft auf mich aus: das Zest.

Versteckt liegt es im Leipziger Connewitz, kommt von außen als ganz unscheinbare Lokalität daher. Bei schönen Temperaturen kann man draußen Platz nehmen, die Inneneinrichtung selbst ist spartanisch und geradlinig mit schlichten hölzernen Sitzgelegenheiten, doch was einem da auf dem Teller serviert wird, ist einfach immerzu atemberaubend. Allein die optisch unspektakulär gehaltene Speisekarte besticht durch ein wahres Potpourri an exotischen klingenden Zutaten und ungewöhnlichen Kombinationen. Ich gebe es offen zu; bisher gab es immer mindestens einen Bestandteil, der mir vollkommen unbekannt war und den ich ergoogeln musste. *g*
Am Mittag kann man für gewöhnlich neben der abgespeckten Hauptmenü-Version der Abendkarte sich nach Herzenslust Burger mit Seitan, Tempeh oder Tofu, etlichen Toppings, veganem Käse oder einer bunten Saucevielfalt wie z.B. Kaktus-Feigen-Sauce oder Apfel-Habanero zusammenstellen oder Sandwiches genießen; außerdem kann man ein Brunch-Menü aus vielen weiteren Zutatenbausteinen kreieren. Die Suppen- und Salatkarte lockt aktuell unter Anderem mit einer Brennessel-Kreation oder Chicorée-Mizuna-Salat mit Limettensirup, während Ravioli mit Kresse"frischkäse" oder Hummus-Variationen bei den Vorspeisen aufwarten. Und erst recht ist die Hauptkarte mit etwa vierteljährlich wechselnden Gerichten eine wahre Schatzgrube: Rotweintofu mit Fedelini und einer Tapenande aus Feigen und Paranüssen, Braten aus Oliven und Seitan mit tasmanischer Pfeffer-Schokoladensauce, Sojasteak in einer Creme aus Calvados, grünem Pfeffer und Apfel, vegane Blauschimmel-Rosmarin-Käsesauce, Bällchen aus Walnüssen und Tofu, Maisgrießkrapfen mit Seitancrumble und gegrilltem Auberginen - es gibt alles, was das Herz begehrt.
Die Dessertkarte bietet zauberhafte Sorbets, Kuchen, Tartes und Mousse-Kreationen, darunter beispielsweise Pandanus-Crème brûlée oder schokoladiger Sojaquark-Fudge; außerdem sogar diverse Soja-Eissorten mit Saucen und Soja-Schlagsahne. Nicht unerwähnt bleiben sollte auch die Getränkekarte mit eisgekühlten Smoothies (z.B. Bananen-Espresso oder Staudensellerie-Erdbeer), alkoholhaltigen und alkoholfreien Cocktails (aus. u.A. Grapefruit, Limette, Kokossirup, Maracujanektar, Kokosmilch usw.) Shakes mit Früchten, Bier/Likör/Wein oder Heißgetränken wie russische Schokolade sowie diverse Kaffee-Spezialitäten (u.A. Cappuccino und Caffé-Moca). Dass ich schwer begeistert bin, dürfte nicht zu übersehen sein.
Vor allem junge Leute und junge Familien scheinen die Hauptkunden zu sein; dementsprechend ist die Stimmung locker und entspannt. Es kann also durchaus vorkommen, dass einer der Gäste plötzlich seine Gitarre auspackt und ein Liedchen anstimmt. ;-)
Die Bedienung ist freundlich, zuvorkommend und ungezwungen; die Toilette befindet sich in einem dunklen Hausflur und ist relativ kalt, dafür aber sauber.

Bei strömendem Regen habe ich mir vor einiger Zeit besagte Krapfen mit einem Espresso-Bananen-Smoothie (samt Zimt, Haselnusssirup etc.) gegönnt - einfach toll! Sehr schön scharfer Seitan mit ordentlich Biss, knusprige Krapfen, exotische Tomätchen und ein Auberginensalat, der selbst mich als ehemaligen Auberginenhasser vollends überzeugen konnte. So viele Aromen, so viele Geschmackskitzel - jeder Bissen war eine kleine Entdeckungsreise für die Zunge.

Wohltuend kühl...
...knusprig-scharf.
Der Smoothie wurde eisgekühlt serviert und lieferte mir die Idee für die Bananen-Espresso-Creme. (Wobei ich ehrlich erwähnen muss, dass meine nicht annähernd an den sahnig-cremigen Geschmack des Original-Smoothies herankam. *seufz*) Die Wartezeit für das Hauptgericht betrug etwa 20 Minuten, was angesichts des aufwendigen Gerichts und des gut gefüllten Restaurants nicht wirklich lang war.

Ich war so angetan, dass ich kurz darauf einen Pekannuss-Kuchen (quasi die amerikanische Verwandte der Walnuss) mit einem Mousse aus Schokolade und Tonkabohnen (sind im Prinzip keine Bohnen, sondern Samen mit vanilleähnlichem Geschmack) sowie marinierten Himbeeren bestellte. Bekommen habe ich ein ungeheuer riesiges haushohes Kuchenstück, das eigentlich glatt als Hauptgericht durchgeht. Böden aus Pekannüssen und - vermutlich - Mandeln, mehrere Lagen Schokomousse mit einer Schicht Sojasahne auf einem schokoladigen Saucenspiegel - nach dieser mächtigen, aber nicht unangenehm süßen Speise konnte ich förmlich nach Hause rollen. Gelohnt hat sich das aber allemal; selten habe ich ein Mousse mit einer so cremigen Konsistenz gegessen und selten hat der optische Eindruck eines Gerichts so sehr beeindruckt; zusätzlich hat es sehr lange satt gehalten.


Eine sahnige Sünde schlechthin.
Einzige Wermutstropfen: Die Gerichte sind - zumindest für mich - relativ preisintensiv; bei Hauptgericht, Smoothie und Trinkgeld lag ich für eine einzige Person bei über 20 Euro. Für  Studentenbörsen zugegebenmaßer einer teures Vergnügen, das man sich leider nicht regelmäßig leisten kann.
Das Zest ist relativ klein und zusätzlich gut besucht, weshalb größere Gruppen lieber reservieren sollten, insbesondere abends. Ich hatte ziemlich viel Glück, denn am Abend war gerade einmal ein einziger Tisch frei.
Diese Punkte sprechen aber meiner Ansicht nach nur dafür, dass man es hier nicht mit einem 0815-Restaurant zu tun hat, sondern hier fantasievolle Köche mit viel Können wirklich gehobene Gerichte zaubern.

Abschließend kann ich diese Perle des Leipziger Südens nur wärmstens weiter empfehlen. Außer dienstags ist das Zest regelmäßig ab 11:00 geöffnet. Solltet ihr also einmal ein Leipzig sein, dann schaut vorbei - ihr werdet es nicht bereuen. :-)

Übrigens: Sollte man nach einem Besuch im Zest wider Erwarten noch etwas Platz im Magen haben, dann empfiehlt sich die Eisdiele Braker's in derselben Straße, die neben veganem Eis auch manchmal Hotdogs und Kuchen anbietet.

Samstag, 22. Juni 2013

Obstkuchen vom Blech



Das Grundrezept für den Teig stammt aus einem älteren Dr. Oetker-Backbuch, dessen Zutaten ich lediglich halbiert, da wenig "Mitesser" ;) und veganisert habe; d.h. Sojamilch anstelle von Milch, Margarine anstelle von Butter.)
Die Füllung selbst ist ein klassisches Awawemu-Werk. (Alles-was-weg-muss. *g*)

Reicht für ein halbes Blech

Für den Teig

300gr Mehl (Typ 405)
ein halbes Tütchen Backpulver
125ml Sojamilch
100gr Margarine (Alsan)
2 ½ EL Zucker
eine Prise Salz
sowie Mehl für die Arbeitsfläche

Mehl mit den zimmerwarmen Zutaten zu einem Teig verkneten und zugedeckt ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und anschließend auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech geben und  an der offenen Seite etwas am Rand hochdrücken.
Wer mag, rollt/schneidet aus etwas Teig noch Gitter zurecht.

Für die Füllung


ein größerer Apfel, eine Birne, eine größere Banane
15gr Mandelblättchen
2-3EL Kokosraspel
50gr Sultaninen
60gr Zucker
Schalenabrieb und Saft einer halben Zitrone
½ TL Zimt
1TL Bourbone-Vanille
100gr Erdbeermarmelade (am besten selbstgemacht)


Den Apfel schälen und raspeln, die (gewaschene) Birne in kleine Stückchen schneiden und die Banane mit einer Gabel zerdrücken. Das Obst mit dem Zitronensaft beträufeln. Mandelblättchen grob hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen. Füllung bis zur weiteren Verwendung ggf. ebenfalls kühl stellen.
Andernfalls auf den Teig geben und gut verteilen. Ggf. die Gitter darüber drapieren. Bei 200° für ca. 30 Minuten backen.
Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und die Erdbeermarmelade darüber verteilen.

Wie man unschwer erkennen kann, ist mir das Gitternetz gnadenlos misslungen. Ein Testesser fragte sogar, ob es sich um Maccheroni handele. :X
Über den Geschmack hat sich dann aber keiner beschwert und der fruchtige "Nudelkuchen" war im Nu aufgeputzt.

Mittwoch, 19. Juni 2013

Gefüllte Aubergine, überbacken mit Sonnenblumenkernsauce



Fortsetzung des Belugalinsen-Experiments. :-)


Für die Sonnenblumenkernsauce

30gr Sonnenblumenkerne
50ml Wasser
3EL Öl
etwas Zitronensaft
2-3EL Wasser
reichlich Salz, Pfeffer
Kurkuma, Schabzigerklee

Bis auf die Gewürze alles Zutaten miteinander zu einer sämigen Flüssigkeit pürieren bzw. mixen. Mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken. (Vorsicht mit dem Schabzigerklee; eine minimale Messerspitze hat bei mir schon ausgereicht, um die Sauce - unerwünscht - grünlich zu färben.)

Für die Füllung bzw. die Aubergine

eine Aubergine
ein halber kleiner Chicorée
eine halbe rote Paprika
eine Zwiebel
eine kleine Knoblauchzehe
Sonnenblumenöl und Margarine
1EL Tomatenmark
zwei Prisen Zucker
Curry, Paprikapulver und getrockneten Oregano nach Belieben
Salz, Pfeffer
je einen Schuss Ume-Su und Essig
frisch gehackten Koriander und Rosmarin
1EL Sesam

Eine Aubergine halbieren und vorsichtig auskratzen. (Sie sollte noch stabil sein.) Das Innere mitsamt dem restlichen Gemüse sehr fein hacken und mit Salz bestreuen. Öl und Margarine in einer Pfanne erhitzen, kurz Tomatenmark darin anrösten. Erst die Zwiebel darin für ein paar Minuten anschwitzen, dann das restliche Gemüse zugeben. Alles für wenige Minuten gut durchbraten und kurz vor Ende die Gewürze, Ume-Su und Essig zugeben. Vom Herd nehmen, die Kräuter, das Mus und den Sesam unterrühren. Alles gut verrühren. (An dieser Stelle habe ich noch einen halben EL "Heirler Wie Frischkäse" zugegeben, aber das dürfte geschmacklich keinen besonderen Unterschied gemacht haben.)

Die Auberginenhälften damit füllen, dann vorsichtig die Sauce darübergießen und gut verstreichen. Bei 150° in einer gefetteten Auflaufform für ca. 15-20 Minuten backen.

Belugalinsen-Mus und was man daraus machen kann



Vor ein paar Tagen kam eine Bekannte vorbei, um sich ein Buch zu leihen. Ich lief ihr aus der Wohnung freudestrahlend entgegen und zack! Ein kleiner Windhauch und hinter mir fiel die Tür ins Schloss. Nachdem wir ein paar Sekunden in Schreckensstarre verharrt waren, bin ich zu meiner Nachbarin gerast, über deren Balkon ich glücklicherweise zurück in meine Wohnung klettern durfte, was natürlich reichlich verdutzte Blicke der Passanten zur Folge hatte. *g*
Dieses kleine Erlebnis in luftiger Höhe hatte mich aber nun endlich dazu beflügelt, mich den schwarzen Belugalinsen zu widmen, die bis dato selig in den Untiefen meines Küchenschranks ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum entgegenschlummerten. Ich hatte noch nie damit gekocht und die ersten Kostversuche der fertig gegarten Linsen ließen mich Schlimmes vermuten. Allen üblen Vorahnungen und vorangegangenen Küchendesastern zum Trotz ist das Rezept überraschenderweise gelungen!

Belugalinsen-Mus bzw. Belugalinsen-Püree


80gr Belugalinsen
200ml Wasser
15gr Paranüsse
1 Lorbeerblatt
eine Zwiebel
4 Wacholderbeeren
5 ganze Pimentkörner
eine Prise Kreuzkümmel
frischen fein gehackten Rosmarin und Koriander
Salz, Pfeffer
2EL Erdnussöl
1EL Agavendicksaft
1EL Limettensaft
1 schwach gehäuften TL Limettenabrieb
½-1TL Garam Masala
einen Schuss Ume-Su
eine Messerspitze Muskatpulver
etwas Tomatenmark

Linsen gemäß Packungsangabe heiß waschen und in Wasser mit einem Lorbeerblättchen für ca. 20 Minuten garen. (Nach Garende sollte kaum Wasser mehr im Topf übrig sein.) Lorbeerblatt entnehmen, Linsen in ein Püriergefäß geben. Die gehackte Zwiebel kurz andünsten, bis sie duftet. Dann zu den Linsen geben.
Die Wacholderbeeren, die Pimentkörner und den Kreuzkümmel in einem Mörser zerstoßen, dann mit ins Gefäß geben. Die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einer homogenen Masse/Paste pürieren/mixen.

Zugegeben, das Püree würde vermutlich keinen Schönheitspreis gewinnen, aber ich konnte es relativ vielfältig einsetzen, unter Anderem als Aufstrich. Vermengt mit Soja- und Paniermehl konnte ich Bratlinge daraus braten, dazu eine etwas schärfere Heidelbeersauce:



60gr Heidelbeeren, gewaschen
eine halbe Limette sowie 1TL Limettenschalenabrieb
1TL Rohrzucker
eine halbe Banane
2Msp gemahlenen Anis
1-2Msp Muskat
2TL Mohn
eine Prise Salz

(Eine halbe) Limette schälen und das Innere von den weißen Häutchen befreien. Grob zerkleinern. Mit den Heidelbeeren und den restlichen Zutaten bis auf den Mohn pürieren. Abschmecken, den Mohn unterrühren. Nach Belieben mit Wasser strecken.
Sie schmeckt wie erwähnt etwas bissig/scharf und dürfte daher nicht unbekannt jedermanns Geschmack sein.

Mit dem restlichen Mus und Dinkelvollkornmehl, Hefe und etwas Wasser habe ich mich dann an brotartigen Muffins versuchen wollen, die allerdings noch nicht wirklich ausgegoren sind.



Wesentlich besser gelungen ist hingegen die gefüllte Aubergine.